香腸

簡介

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食儲存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。 目錄[隱藏]

優質香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味咸口帶甜,細品時芳香濃郁。

一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味素200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法 l、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,最后按15厘米左右長度翅結,分成小段。5.晾干:灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。天目湖牌香腸選料考究,制作嚴格,風味獨特,為江蘇名牌產品。

香腸分類

貴州麻辣香腸貴州麻辣香腸,用柏枝、果木煙熏,嚴格控制各個階段工藝指標瘦肉/肥肉比為6/4,用豬的前夾肉制作,配料考究、熏烤溫濕度嚴格控制.吃起來有一種濃郁獨特香味,麻辣突出的獨特,讓人回味無窮,是平時生活及節日的佳品

四川麻辣香腸

豬肉:五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。

豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、最后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。

作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味素少許。

材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。

制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,腌十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

1.豬肉洗凈后瀝干水分,切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘,然后反復搓揉3-4次,洗去表面的鹽,最后換成清水浸泡備用;

2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁,將寶特瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀;

3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁,戴上一次性手套用手翻轉均勻,然后沿著同一個方向攪打,直到肉開始粘連出筋;

4.將洗凈后腸衣套在水瓶口,用線綁緊,或者直接用手捏緊,腸衣的另一端用線綁緊封口,或者直接打結;

5.將拌好的肉餡放在瓶子裡,用筷子輕輕戳幾下,使其填充到腸衣裡,直到腸衣中填滿肉餡為止;

6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份,用棉線扎緊,然后用針在香腸上扎一些小眼;

7.做好的香腸掛在陰涼處,避免陽光直射,讓其自然風干,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

蒜香孜然香腸

德國什錦香腸拼盤。1)準備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。

2)蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一個大碗裡,孜然粉可以稍微多放一些。

3)把所有的材料攪和勻,然后,蓋好,放在冰櫃裡腌半個多小時,入味。

4)把調好的肉餡兒,搓成大小相等的小條(嗯,大小呢,比小手指稍微短點兒粗點兒)。為了順便吃些胡蘿卜,我把胡蘿卜去皮,切粗條,裹在肉餡兒裡了,實在不喜歡的話,可以省略胡蘿卜。

5)煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去,保持用中高火力,不要太大的火力。

6)一面煎1-2分鐘之后,翻面再煎1-2分鐘,關火出鍋。注意:1)關于肉餡兒,我用的是火雞肉餡兒,也可以用瘦的豬肉餡兒,不建議用肥的肉餡兒,呵呵,咱們還是少吃肥肉吧.2)不喜歡看到蒜末的話,建議搗成蒜泥,拌進肉末裡更好,我實在是偷懶,就只是切碎了.3)胡蘿卜也可以用其他的蔬菜條來代替,比如,芹菜條,菠菜梗之類的都可以。當然,不用任何蔬菜會更像香腸一些啦,我這樣做,只是想“見縫插針”地加點胡蘿卜.4)關于火力,不要太大了,容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久,煎得太久,肉餡兒裡的汁水都煎出來了,干干的,口感就不好了。這個時間,要根據自己做的大小來適當調整一下,反正,剛一熟了就出鍋,就對啦.

如皋香腸

每根長約7寸,原料凈重9兩,曬干后約6兩左右。它的作法是:將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆裡,加盥、硝水拌和。拌好后,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裡,然后再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好后,將肉灌進大腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣,一面用手擠抹,并用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質量好。灌進肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天),然后取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使曬后的腸子退去余熱,慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。

過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

遠鴻睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬后腿精肉,佐以數十種名貴天然植物香料,古早工藝精心制作。特點:農家風味,臘香襲人,醇香適口,回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤,是居家、旅游、饋贈親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。

波羅羅卡香腸

傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱,在書中以“外酥內嫩,巧奪天工,猶如天仙制造的一樣”。具體原料未知,但相傳是人肉所制。

香腸的營養成分

每100克香腸營養成分:

能量508千卡 蛋白質24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 膽固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黃素0.11毫克

煙酸4.4毫克 維生素E1.05毫克 鈣14毫克 磷198毫克 鉀453毫克 鈉2309.2毫克 鎂52毫克 鐵5.8毫克 鋅7.61毫克

硒8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克

以上資料參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上資料僅供參考,不得用于其他的用途。

香腸與健康

尖椒炒辣香腸

原料:

尖椒2個、綵椒1個(尖椒型)、麻辣香腸2根。

鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味素0.5克、食用油10克、蔥絲少許。

做法:

1、尖椒、綵椒洗凈切塊;辣腸切片,大蔥切絲。

2、熱鍋涼油,下蔥絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。

3、加調料調味即可。

生活小提示

巧選香腸  什么樣的香腸為上品?只要掌握一下的訣竅,就可以挑選出滿意的香腸。

一看是否干爽 干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛制成的,食味較差。

三看腸衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會"韌“。

四看肉色 香腸肉色過于透明,證明腌制時加入的白硝過多,并非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過于紅潤,沒鮮明原色,證明經由染色,不要購買。

選購方法  選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顏色并非越紅越好,顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質香腸則會發臭有酸味。三捏是檢查香腸的干濕程度。香腸曬干回收率約為65%,干香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久,否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。[

儲存方法  做好香腸后,將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡,用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節,進行結扎。兩天后再翻轉一次。

晾曬時間要取決于溫度、風力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的話,3-4天后就可以了。但不要曬得太干,否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進冰櫃裡速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許土豆油均勻涂抹表面,懸掛在10℃以下陰涼處,可儲存到春節后。