鍋巴

簡介

鍋巴味道鮮美,營養豐富,通常由大米、黃豆、小米等制成,是受人們喜愛的小食品之一,家庭制作鍋巴出售,也是一種生財門路。

鍋巴分類

1、 魷魚鍋巴

原料

水發魷魚150克,肥瘦肉末50克,冬筍末15克,水發冬菇15克,鍋巴50克,醬油7克,精鹽1.5克,味素3克,料酒5克,香醋8克,胡椒粉1克,清湯250克,菱粉8克,豬油10克,香油8克,植物油800克(約耗30克)。

做法

將魷魚刮凈雜質,先切成約3公分長10公分寬的塊,后批成均片,泡在清水中,燒熱鍋放入豬油,先將肉末下鍋煸散后,烹入料酒,加入醬油、精鹽、湯,放入魷魚、筍片、冬菇略滾一下,加入味素,隨后用水菱粉勾薄芡,加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻,起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油,待油燒至九成熱時,將鍋巴掰成金錢塊,下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出,裝在深圓盆中,隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。特點:色澤金黃,酸辣松脆,鮮嫩。

>2、蝦仁鍋巴

鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多,但也只是在澆頭的用料及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的,因富營養且味美介廉,所以又稱為“天下第一菜”。到了抗戰期間,此菜更為流行,而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱,因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭,會發出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具,才算合格,目前在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。

材料

蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用于腌蝦)、濕太白粉(用于腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用于腌肉)、清湯、蕃茄醬、糖、醋、麻油

做法

蝦仁洗凈后,用腌蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻腌料,腌置片刻。冬菇用溫水泡漲后,去蒂切成細絲備用。

在炒鍋內燒熟六湯匙油(約八成熟即可),先炒熟豬肉絲,隨即鏟出放在盤中,再燒熱鍋中剩馀之油,傾落蝦仁大火炒熟,盛在肉絲一起。

放下香菇絲在炒鍋內略炒,并注入清湯煮滾,然后加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味,待再滾煮后,即用調過水之濕太白粉勾芡,使汁粘稠,再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻,最后淋下少許麻油。改用小火繼續使其保暖(中太滾以免湯汁乾)。

將六杯油在另一只鍋內燒得極熟之后,投入鍋巴用大火膨,至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾),裝在深盤(或大碗內),同蝦仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面,澆下蝦仁料到鍋巴上,當時必呈油爆之聲,即可迅速供食。

3、海參鍋巴>

原料

水發海參200克,鍋巴100克,蔥30克,生姜20克,素油200克,黃酒20克,味素1克,胡椒粉1克,濕淀粉15克。

制作

將水發海參切成片,鍋巴掰成小塊,生姜用刀拍松;

炒鍋上水,放入素油少許,投入蔥、姜煸香,放入海參,烹入黃酒,略燒,注入清水1000克,燒沸撈起海參瀝水;

原鍋去水,洗凈,放入鮮湯一大碗,燒沸后加入精鹽、味素,用濕淀粉勾薄芡,盛入大湯碗,撒上胡椒粉;

在燒海參湯的同時,另取一鍋,加入素油,燒至九成油溫,放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油,裝入另一湯碗中,迅速上席,將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

4、鍋巴肉蟹

原料

肉蟹2只、約750克、大米鍋巴150克、鮮蝦仁30克、發好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節10克、姜片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、鮮湯、干濕淀粉各適量、精煉油1500。

制作方法

肉蟹宰殺后治凈,剁去腳尖,斬成小塊;鮮蝦仁洗凈,用精鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻上漿;魚肚洗凈,切成菱形片;火腿、香菇均切片;青豆洗凈;用精鹽、胡椒粉、料酒、味素、鮮湯、濕淀粉等對成滋汁。均備用。

炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,先下入泡辣椒節、姜片、蒜片和馬耳朵蔥爆香,再下入蝦仁滑散,接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟,烹入滋汁,待芡熟后起鍋裝入大碗內。

凈鍋重上火,放入精煉油燒熱,將蟹塊拍勻干淀粉,下入鍋中炸熟,撈起擺入盤中,再將鍋巴掰成小塊,投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中,隨同大碗一起上桌,然后當著客人的面,將碗中湯汁及內容澆在盤中蟹塊及鍋巴上,即成。特點蟹肉細嫩,鍋巴酥香。

5、鍋巴肉片

原料

豬裡脊肉300克,大米鍋巴100克,玉蘭片50克,水發冬菇50克,豌豆苗50克,蔥100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,醬油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味素1克,白糖25克,醋15克,鹽3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,豬化油100克,鮮湯50克。

制作過程

豬裡脊肉去盡白筋,橫切成薄片,用鹽、胡椒粉、料酒、味素拌勻;并用蛋清豆粉掛好漿。

冬菇去蒂片成片,玉蘭片片成片。蔥切成節,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方(或圓形)的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味素、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

炒鍋置火上,下豬化油燒熱(約180℃),將肉片入鍋炒散,滑熟,倒入漏勺。鍋內留底油,下冬菇、玉蘭片,泡辣椒、姜,蒜、蔥,稍炒,下肉片炒勻,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起鍋裝碗,鍋巴入燒沸的素油鍋中,炸至黃色。浮起即撈起,裝入窩盤,并澆上少量沸油,將鍋巴和炒好的肉片同時上桌,趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

特點

上菜形式別致,糖醋香味濃郁,肉片滑嫩,鍋巴酥脆。

6、紅薯鍋巴

是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精制而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點,深受城鄉人民的喜愛。其制作方法是:

原料選擇選新鮮、無機械損傷、含干物質高的紅薯10份、切去根莖,用水洗凈。另選粘性強的糯米1份,用水淘洗、浸泡30分鐘瀝干水分。

蒸制把紅薯和糯米分別放入鍋內,加水。用大火蒸煮熟透,備用。

搗泥把熟透的紅薯和糯米,趁熱倒入木桶中,迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水,以增加甜度和風味。

抹泥取干凈被單平鋪于曬墊中,四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子(要洗凈消毒)用力按抹均勻。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。

干燥兩人分別提起被單兩角,輕放在竹竿上置陰涼通風處涼干,以防暴曬干裂。再把晾干的被單面朝下反鋪在曬墊上,用濕毛巾將被單浸透,迅速將薯皮一塊塊剝下,曬干或烘干,以防霉變,用剪刀剪成3.6×6.6(厘米)見方的各種形狀后收藏。

炸制將干薯皮放在140~160℃的菜油中炸3~5秒鐘,至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝干油,即為成品。干薯皮可隨吃隨炸。

貯存內包裝采用復合塑料袋密封,置低溫干燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。保質期可達6個月以上。

7、茶香大米鍋巴

原料

粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、淀粉、食鹽。

工藝流程

原料選擇→淘洗→浸泡(加茶葉)→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝

操作要點

原料選擇:選用優質粳米做原料,篩選除雜后,清洗干凈。

茶汁提取:提取茶汁用于浸泡大米和米飯。將適量過120目*的茶末用沸水沖泡10分鐘,然后抽濾,如此反復操作3次,將濾液混合,加入適量保色劑備用,茶渣留存待飯煮熟后加入。

浸米:浸米的目的是米粒充分吸收水,使大米在蒸煮時充分糊化煮熟,浸米至米粒呈飽滿狀態,水分含量達30%左右,浸泡時間通常為30~45分鐘,浸泡用茶汁浸泡。

蒸煮:蒸煮是使大米中的淀粉糊化的過程,采用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可,蒸煮到大米熟透,硬度適當,米粒不糊,水分含量達50%~60%為止。

冷卻:將蒸煮結束后的米飯自然冷卻,散發水汽,目的是米飯松散,不進一步變軟,不粘成團,也不粘軋片器具。

增加配料:加入適量豬油、小麥淀粉及茶末于冷卻后的米飯中。

軋片、切片:用軋片機壓成5毫米厚的薄片,然后切成4厘米×5厘米的小方塊。

油炸:將切好的薄片放在植物油中炸,油溫190~200℃,動作要迅速,以減少茶葉中營養成分損失。

調味:可采用古早方法加味素、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等,各種調料,制成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等,也可不加其他調料,只加味素和鹽,以保持茶的香味。*“目”為非標準單位,為了使用方便,本詞條仍保留。粗略的換算公式為:粒度d(mm)=16/目數。

8、三鮮鍋巴

美食原料:

魷魚、肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜絲

制作方法:

1、先將所有原料都切成小段,洗凈,接下來就可以開油鍋了。

2、將米飯壓實后放入油鍋炸,炸至金黃色即可撈出擺盤待用。

3、炸完鍋巴,即可開始炒制配料,由于蝦仁比較嫩,所以先下鍋略微過下油即可,再將筍尖、海參、魷魚放入鍋中,加鹽和姜絲,略微燜煮一下,快熟時將蝦仁倒入即可。

4、最后將炒好配的料趁熱淋在鍋巴上面,在噼噼啪啪的油爆聲中,宛如平地一聲雷般的勾人食欲。

食療價值

煮飯時附著于鍋底之焦飯。又稱鍋焦、飯焦。以焦厚者為佳。

性味甘平。能健脾消食、止瀉。用于脾胃虛弱,消化不良,久瀉等。單用研末服(名黃金粉),或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健脾消食藥配伍,作丸、散服。每次用10~15g。

【別名】鍋焦、焦鍋巴、飯焦。

【性味】性溫燥,味甘苦。

【歸經】歸脾、胃、大腸經。

【功效】厚腸胃,助消化。

宜:胃弱者及慢性胃炎、不思飲食者宜食;脾虛、消化不良、久瀉不愈的老人、小兒宜食;病后消化力弱、食積腹痛者宜食。

忌:糖尿病患者忌食;干燥綜合癥及陰虛火旺者忌食。

危害

燜米飯的時候,由于火候和鍋的原因,通常是電飯鍋,經常在鍋底形成一層又干又硬,有時候略帶黃色的物質,被稱為鍋巴。如果不嚴重可以用鏟子硬鏟下來,實在不行則可以用水浸泡。預防這種鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度,并且注意不要超過時間。而且當鍋巴燒糊了的時候。這時候鍋巴當中產生了一種致癌物質-苯并(a)芘。它是世界公認的致癌性最強的毒物之一。這時的鍋巴是不能吃的。長期吃的話就有可能造成癌癥。