甜菜

基本資訊

形態特征

甜菜是一種兩年生草本植物,莖有1-2米高,葉長5-20厘米,葉形多變異,有長圓形,心臟形或舌形,葉面有皺紋或平滑;花小,綠色,每朵直徑僅3-5毫米,5瓣,風媒。果實球狀褐色,通常數個聯生成球果;主根為肉質塊根,有圓錐形,也有紡錘形和楔形,皮有紅色、紫色、白色、淺黃色等不同的品種,喜涼爽氣候,根中含糖分,可以生產砂糖,但在高溫和潮濕地區生長的甜菜含糖量低。 變種

有一個變種“莙荙菜”(var cicla)根不肥大而葉大,是用做蔬菜。另外甜菜根的色素含量極為豐富,主要色素稱為甜菜紅(Betalains),包括紅色的Betacyanins及黃色的Betaxanthins,多數品種的甜菜根含有較多量的紅色Betacyanin,每100公克的甜菜根含有高達200毫克的色素,是很好的色素來源。西歐每年大約產出20萬噸以上的甜菜根,其中大約有10﹪系用來加工做為色素用途。但因甜菜紅對熱、氧氣及光線很敏感,使其在套用上受到限制,一般常用于冰激凌、凝態優酪乳、干混食品及糖果等食品中。

菜用甜菜栽種第一年即生成粗厚的肉質直根,可供食用。第二年即長出高大、多分枝的莖,開綠色簇生小花;果棕色,質如軟木,俗稱「種球」。直根扁球狀、球狀、錐狀直到長錐狀,皮肉一般為深紅色至深紫紅色,間有近乎白色者,煮後肉色即變均勻。菜用甜菜在美國普遍烹食或腌食,俄羅斯甜菜濃湯是東歐的古早甜菜湯。糖用甜菜是最重要的商業類型,18世紀在德國育成。英國曾對法國封鎖,使之得不到進口食糖,作為對策,拿破崙鼓勵種植甜菜,從此糖用甜菜在歐洲廣為栽種。現在甜菜糖約占世界糖產量的2/5,主產國是烏克蘭、俄羅斯、美國、法國、波蘭、德國、土耳其、意大利、羅馬尼亞和英國。飼料甜菜和葉用甜菜的栽培與大多數作物一樣,始于史前時期。

生態習性

甜菜在深而富含有機質的松軟土壤上生長良好;施用化肥和糞肥均有良效。普遍實行灌溉,能忍耐鹽堿含量較高的土壤,但對強酸性土壤和低硼敏感。缺硼則抑制生長并使根內出現黑心病。甜菜廣泛種植於溫帶和寒溫帶地區,溫熱地區則在涼爽季節種植。在適宜的氣候下,菜用甜菜生長期為8~10周,某些飼料甜菜則長達30周。甜菜葉是核黃素、鐵以及維生素A和C的來源。多烹食。挑選時要揀新鮮而柔嫩者。甜菜根常做成罐頭(整個或切片),又可加香料腌食,或浸泡於糖醋汁中。

甜菜是二年生草本植物,古稱忝菜,屬藜科(Familia Chenopodiaceae)甜菜屬(Genus Beta)。是我國的主要糖料作物之一,生活的第一年主要是營養生長,在肥大的根中積累豐富的營養物質,第二年以生殖生長為主,抽出花枝經異花受粉形成種子。 起源

糖甜菜起源于地中海沿岸,野生種濱海甜菜是栽培甜菜的祖先。大約在1500年前從阿拉伯國家傳入中國。在我國,葉用甜菜種植歷史悠久,而糖用甜菜是在1906年才引進的。我國的甜菜主產區在東北、西北和華北。

用途種類

甜菜的栽培種有4個變種:糖用甜菜、葉用甜菜、根用甜菜、飼用甜菜。作制糖原料的糖用甜菜是兩年生作物。甜菜渾身都是寶。甜菜的主要產品是糖。糖是人民生活不可缺少的營養物質,也是食品工業,飲料工業和醫藥工業的重要原料。除生產蔗糖外,甜菜及其副產品還有廣泛開發利用前景。

1.甜菜莖葉的利用

甜菜的莖葉是理想的多汁綠色飼料,除含有牲畜所需的一般營養物質外,還富含胡蘿卜素,能補充飼料中的甲種維生素之不足,增加其乳制品中甲種維生素的含量。其營養成分見表14-2。甜菜莖葉還可以作為肥料還田,培肥地力,增加土壤中有機質含量。

2.菜根的利用

甜菜的塊根水分占75%,固形物占25%。固形物中蔗糖占16%~18%,非糖物質占7%~9%。非糖物質又分為可溶性和不溶性兩種:不溶性非糖主要是纖維素、半纖維素、原果膠質和蛋白質;可溶性非糖又分為無機非糖和有機非糖。無機非糖主要是鉀、鈉、鎂等鹽類;有機非糖可再分為含氮和無氮。無氮非糖有脂肪、果膠質、還原糖和有機酸;含氮非糖又分為蛋白質和非蛋白質。非蛋白非糖主要指甜菜堿、酰胺和氨基酸。甜菜制糖工業副產品主要是塊根內3.5%左右的糖分和7.5%左右的非糖物質以及在加工過程中投入與排出的其它非糖物質。

①甜菜粕

在制糖過程中,甜菜塊根經切絲浸提后所剩殘渣加工成為甜菜粕。通常每加工1噸甜菜塊根便同時生產出0.9噸甜菜粕。甜菜粕中含有93%的水分,7%左右的干物質。干物質中含有豐富的各類氨基酸、維生素和微量元素,是養豬、養牛理想的飼料。其含量見表14-3。甜菜粕經雙螺旋(或單螺旋)壓榨機壓榨后再經由烘干制成干燥的甜菜。

干粕。由于甜菜干粕碳水化合物含量、淀粉值和可消化養分總量高,故可作精飼料。且因蛋白質少,發熱量高,與高蛋白的精飼料及粗飼料一起使用可調節高蛋白營養平衡,其味道甘美,是養牛業的理想飼料。使用時應先加水浸泡,否則易引起牲畜腹脹。為提高甜菜干粕的營養價,可在干粕內增加廢糖蜜及其他營養成分,制成糖蜜型或營養型甜菜顆粒粕。甜菜顆粒粕是利用甜菜干粕進一步經由加工制成的。其營養成分和使用價值與甜菜干粕相同,但更便于包裝運輸和管理。自20世紀80年代以來,我國甜菜顆粒粕的生產發展較快,年產量已達到10多萬噸。目前國內的甜菜制糖廠大多配有甜菜顆粒粕生產線。

②果膠的生產及利用

甜菜中的纖維素和半纖維素由于不溶于水,故在浸糖過程中不移入糖汁中而留在廢粕內。蛋白質、灰分、皂素等大多也殘留在廢粕內。唯獨果膠質處于與纖維素化合狀態,在一定溫度和酸性或堿性條件下,能水解成可溶性的水果膠質,進入糖汁后,成為影響清潔和結晶的有害物質。因此在制糖過程中,通過控制浸糖溫度,可使90%以上的果膠留在甜菜粕中。從甜菜粕中提取果膠的工藝較簡單,即將甜菜粕加溫、水解,再使果膠質與廢渣分離便生產出初級果膠質。初級果膠質與水泥、石膏爐灰渣混合,便可生產出泡沫硅酸鹽制品,達到建筑行業對保溫隔熱材料的技術要求,從而成本較低。該項技術工藝簡單,易于操作且有利于環保,前景很好。

③廢蜜的生產及二氧化碳的利用

在制糖過程中所產生的低度糖蜜,不能再返回煮糖,此類糖蜜稱之為廢蜜,其產量為甜菜加工量的4%左右。一是生產發酵制品 凡是用淀粉作為原料所生產的發酵制品,絕大部分可以用廢蜜制取。由于廢蜜價格低,產品產值高;經濟效益好,因此目前我國的甜菜制糖廠均利用廢蜜生產發酵制品。主要產品有:酒精、有機溶劑(如丙酮、丁醇和乙醇等)、甘油、酵母、谷氨酸、味素、檸檬酸等。二是作飼料 由于廢蜜中含有糖分、多種維生素、氨基酸及一些微量元素,可用做作牲畜飼料。如有增進食欲、幫助消化、牛泌乳提高乳量、促進新陳代謝和體質發育等。

3.飼料甜菜

它是一般甜菜組中一般甜菜的4個變種之一。飼料甜菜是一種專門作為養牛、養豬用的飼料作物,塊根的含糖率較低,通常僅為5~10度,但產量較高,可達到60~80噸/公頃。在歐洲栽培面積較大。且有專門的飼料甜菜育種機構從事飼料甜菜品種的科學研究工作。為避免使甜菜制糖廠蒙受損失,歐洲一些國家規定飼料甜菜與糖甜菜的根皮顏色要有所區別。因此飼料甜菜育種工作者將顏色基因導入到飼料甜菜的根皮中,使目前我們看到的飼料甜菜的塊根具有各種顏色,如淺紅色、淺粉色、金黃色、淺黃色等。

飼料甜菜塊根多為圓柱型,三分之二以上在地上部。葉片數較少。根溝淺,光滑,收獲時帶土少。由于塊根中除含一定的糖分外,還含有維持家畜正常生長發育所需要的各種維生素和碳水化合物、脂肪及礦物鹽類,故它是一種營養價值較高的多汁飼料。它作為飼料作物,在我國有較好的開發前景。特別是隨著我國人民生活水準的提高,牛奶的消費量將大幅度提高,必將帶動乳牛業的發展,因此飼料甜菜開發前景廣闊。此外,飼料甜菜還是不可多得的遺傳資源。利用其良好的根形通過與糖甜菜雜交選育光滑根育種(球形根育種),或利用其豐產性基因選育豐產性材料。目前我國尚無專門的研究機構。國內僅有個別地區有少量種植。品種皆引自國外,以前蘇聯的為主。

4.葉用甜菜

俗稱厚皮菜。葉片肥厚,葉部發達,葉柄粗長。具有較強的抗寒性及耐暑性。它可作為蔬菜食用或作為草藥及飼料。

葉用甜菜是由近東地區的沿海甜菜(中分離出來的,后來傳入歐洲、印度、中國等。它是最早馴化栽培的一種甜菜,有人認為大約在4000年前,在美索不達米亞,第一個葉用甜菜原始類型便被栽培了。大約在公元五世紀從阿拉伯引入我國。在我國葉用甜菜主要分布在長江、黃河流域及西南地區種植。中國的葉用甜菜現已初步被劃分為5種類型:白色葉用甜菜、綠色葉用甜菜、四季葉用甜菜、卷葉葉用甜菜和紅色葉用甜菜。目前,葉用甜菜在個別地區仍作為蔬菜栽培。此外葉用甜菜由于具有抗褐斑病性、抗逆性,所以在糖甜菜或飼料甜菜育種中常被利用。然而,葉用甜菜其他的經濟潛力尚有待研究、開發。

5.食用甜菜

俗稱紅甜菜。根和葉為紫紅色,因此也稱火焰菜。塊根可食用。類似大蘿卜,生吃略甜,可作為配菜點綴在涼拌菜中,或作為雕刻菜的原料,顏色非常鮮艷;也可做湯類菜。前蘇聯的許多國家作為一種蔬菜仍有較大面積的種植。此外還可作為觀賞植物。食用甜菜其他的經濟潛力尚有待研究、開發。

古代西方利用甜菜做藥用,古代羅馬帝國用甜菜治療便秘和發燒,用甜菜葉子包裹治療外傷。由于甜菜汁含硼,古代歐洲用它做春藥。

中世紀歐洲用甜菜根治療消化系統和迴圈系統疾病。食用過多的甜菜會使小便顏色變紅。

育種方法

豐產、高糖分和抗逆性是甜菜育種的主要目標。 中國已選育出豐產類型、 標準和標準偏高糖類型,高糖類型和抗病類型等優良品種40多個。主要的方法是選擇育種。其次是雜交育種。在雜種優勢利用方面,瑞典、聯邦德國、波蘭、法國等在70年代均采用二倍體親本與四倍體親本甜菜雜交獲得多倍體(3n=27)雜交種子,其在生產上的播種面積約占播種總面積的90%以上;美洲國家則多利用自交系雜種。中國對歐、美這兩種育種法均有采用。

中國實行超級原種、原種和生產用種三級良種繁育制。東北、華北、西北地區由于冬季氣候寒冷,多將培育的春播和夏播母根在秋收后置入窖內貯藏,翌年春季土地解凍后移栽田間采種。在黃淮流域土地凍層在30厘米以內地區,則當年播種培育的母根多在田間原地越冬,翌春采種。 加工和用途 先將塊根切成細絲,通過熱水浸出糖汁,然后用碳酸法清凈,經脫色、蒸發、結晶、分蜜等制出白砂糖,再加工成綿白糖。

優質甜菜糖色潔白、有光澤,水溶液透明無雜質。置170℃高溫下煮沸,不會變色。甜菜糖由蔗糖和轉化糖組成,易溶于水,在人的消化器官中,通過蔗糖酶的作用,分解成葡萄糖和果糖,可迅速被人體吸收。除直接供食用外,也是食品和醫藥工業的原料。制糖的副產物中,糖蜜可提取酒精、甘油、乙醛、丙酮等,甜菜粕可直接喂飼牲畜,濾泥可肥田。甜菜的莖葉、青頭、根尾和采種后殘留的老母根可做釀造原料,也是良好的多汁飼料。

成熟收獲

甜菜是二年生作物,第一年只是營養生長階段,不能開花結實,所以達不到植物學上的成熟,只能根據它營養生長后期植株的生物學特徵來確定其生物學成熟期。甜菜生物學成熟的特征是:多數老葉變黃并枯萎;葉叢疏散,葉子斜立或匍匐;葉柄用嘴嚼有明顯甜味,而咸味變淡;塊根成長緩慢并趨于停止,質地變脆,含糖達到最高水準,純度達85% 左右。整個地塊有80%以上植株具有以上特征時即可收獲。

甜菜糖廠往往在甜菜生物學成熟期之前的工藝成熟期就開始收獲甜菜。甜菜工藝成熟期的主要標籤是:塊根重和含糖均達到制糖標準要求,塊根中非糖成分含量低,純度達到80%以上。其外部形態是大部分葉由深綠色變成淺綠色,老葉變黃、少部分枯萎;葉姿態大多斜立,部分匍匐。

不同種植地區或同一地區的不同地塊,由于氣候、土壤、品種、栽培技術等條件的不同,甜菜的成熟期也不盡一致。無霜期長的地區,成熟期晚于崗地或沙壤土地塊;甜菜生長后期多雨、高溫年份成熟期拖后;而干旱、日照充足、晝夜溫差大的年份,成熟期提前。相同的外部條件下,豐產型品種的成熟期晚于高糖型品種。根據每塊地甜菜的具體情況,合理地確定收獲期,安排收獲順序,可以獲得較高的產糖量。因為收獲的早晚,不僅關系到塊根產量,更重要的是關系到塊根的含糖量及雜質含量。試驗結果表明,在正常條件下,甜菜糖分積累期每10天可增加含糖1~1.5度。因此,收獲過早不僅產量低,塊根含糖也低,而且非糖物質多、品質差。相反,收獲過晚,甜菜易受凍害,造成轉化糖含量增加,降低蔗糖產糖率,而且塊根不耐保藏。同時,收獲太晚還影響秋耕整地及秋冬灌,不利后茬作物的生長。據中國農科院甜菜研究所的研究結果,甜菜的適宜收獲期應從秋季平均日最低氣溫達到甜菜生長臨界溫度(5度)時開始,在“枯霜”來臨前結束。東北種植區甜菜適宜收獲期為9月下旬至10月上、中旬;華北地區為10月中旬;西北地區為10月中、下旬。當然,各地具體的收獲時間還應根據當年甜菜生長的實際情況來確定。

目前,除少數有條件的國營農場采用機械挖掘外,一般都采用畜力收獲或手工挖掘。即用畜力牽引的鏟鏜犁或翻地犁將甜菜壟行鏜15~18厘米。為防止鏜偏壟,可將鏟鏜犁的前輪卸下,安裝兩個運輸輪,輪距等於壟寬。鏜時兩輪走在壟溝內,可保證犁平穩前進。

機械收獲甜菜,主要采用耕耘機牽引摘掉犁壁的四鏵犁或五鏵犁進行挖掘。犁鏟入土深度20~22厘米。中國農科院甜菜研究所設計制造的農甜1GZ-2型耕作機非常適合挖掘甜菜。該機用小四輪耕耘機牽引,每次挖松甜菜兩壟,尾根被切斷,塊根原位松動,不失水,可防止甜菜塊根受凍,滿足隨起、隨集堆、隨切削的作業要求;同時,可提前挖松,塊根帶土少,方便切削。該機作業效率為4畝/小時。

甜菜挖掘、撿拾和集堆應連續作業,以免塊根長時間風吹日曬,失水萎蔫或受凍害,降低品質。甜菜集堆時,應先抖落塊根上的泥土,根朝裡、葉朝外,碼成圓堆或長形堆,防止塊根大量失水或受凍害。

甜菜的做法

炒甜菜的做法

菜系及功效:私家菜 便秘食譜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 工藝:生炒

炒甜菜的制作材料:

主料:甜菜葉500克

輔料:干腌菜50克,辣椒(紅、尖)30克

調料:大蒜(白皮)10克,香油10克,植物油60克,鹽5克,味素2克

炒甜菜的特色:

滑嫩柔軟,鮮香微辣,味美可口。

炒甜菜的做法:

1.將甜菜老葉和筋剝去洗凈,切成2厘米寬、3厘米見方的塊,入沸水鍋內焯水,撈出瀝凈水分;把干腌菜老的葉、莖摘去洗凈,切成短段;小紅椒去蒂去籽切成小粒;蒜子切末。

2.鍋置旺火上,放入色拉油,燒到六成熱時,下入蒜末、小紅椒粒、腌菜段炒香,再放入甜菜、加精鹽、味素翻炒入味,淋香油,出鍋裝盤即可。

甜菜肉湯的做法

菜系及功效:私家菜 補虛養身食譜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜 工藝:煮

甜菜肉湯的制作材料:

主料:牛肉(肥瘦)350克

輔料:甜菜根100克,土豆(黃皮)100克,胡蘿卜100克,洋蔥(白皮)50克,菜花50克,芹菜100克,番茄100克

調料:丁香5克,鹽5克,胡椒2克

甜菜肉湯的特色:

味道鮮美,營養豐富。

甜菜肉湯的做法:

1. 先將甜菜去皮,切成月牙形;

2. 馬鈴薯、胡蘿卜切成大塊;

3. 洋蔥、花菜、牛肉均切成3厘米見方的塊;

4. 番茄去皮剁碎;

5. 荷蘭芹切成末,備用;

6. 炒鍋上火,加牛肉,水(約600克),煮開后撇去浮沫,肉煮至軟爛時放入丁香,甜菜,馬鈴薯,胡蘿卜,花菜,洋蔥,芹菜,番茄;

7. 待各種蔬菜煮熟后,加入鹽,胡椒,盛入湯碗內,撒上荷蘭芹末即成。

食物相克

番茄:西紅柿忌與石榴同食。

酸甜菜花的做法

菜系及功效:素齋菜 健脾開胃食譜 工藝:腌

酸甜菜花的制作材料:

主料:菜花750克

調料:白醋30克,白砂糖20克

酸甜菜花的特色:

菜花清脆,口味酸甜,制作簡便,四季皆宜。

酸甜菜花的做法:

1. 菜花切除葉梗,改成小朵,洗凈;

2. 洗凈的菜花投入旺火沸水鍋中焯熟,撈出過涼,瀝去水,放在容器中鋪平;

3. 白糖加少量水入鍋,熬化成濃的糖汁;

4. 起鍋冷卻后,調入白醋;

5. 再倒入菜花中,并在菜花上面用重物壓緊,浸泡兩天,即可食用。

酸甜菜花的制作要訣:

菜花焯水,斷生后立即撈出,以保菜花清脆。